И К О Н О М И Ч Е С К И   У Н И В Е Р С И Т Е Т 

В А Р Н А 

К У Р С О В А  Р А Б О Т А

За проведен стаж

На тема:

АНАЛИЗ НА ОРГАНИЗАЦИЯТА И ТЪРГОВСКАТА 

ДЕЙНОСТ ВЪВ ФИРМА „АРА ФУДС” ЕООД Аракси 

Стойчева

Изготвил:                                                        Проверил:
Валентина Миланова Димитрова                               ст. Ас. Асен 
Иванов
Ф.н. 4819 спец. Стокознание
4 курс Задочно обучение

20.08.2007 г.

Гр. Сливен

Добре дошли във фирма „АРА”
Фирмата   е   създадена   през   1991   г.   Като   първоначалната   й 

дейност е била продажба на захарни изделия на едро. През 1996 г. 
фирмата отваря първото си заведение „Виенска сладкарница” и 
малък сладкарски цех, който е с 5 човека персонал.

Фирмата   търпи   постоянно   развитие   през   годините   като 

увеличава   мащаба   на   своята   работа   и   съответно   персонала   си. 
През  2000   г.   фирмата   отваря  врати   и  на  второто  си  заведение 
„Аида”,   което   е   специализирано   за   италиански   сладолед.   През 
2003 г. продължава да расте и вече има персонал от 56 човека. 

Продукцията   на   сладкарският   цех   се   продава   в   мащаб   от 

Бургас   до   Стара   Загора   с   тенденция   към   национална 
дистрибуция. Целта на фирмата е да бъде първи избор на своите 
клиенти с работа на високо ниво и винаги качествени продукти. 
Ключът към успеха на „Виенска сладкарница”  е предлагането на 
висококачествено   обслужване   за   да   могат   клиентите   да   бъдат 
винаги доволни.

Фирмата   се   развива   и   в   областта   на   търговията   на   едро   с 

дистрибуция на „Крафт Фуудс” с 25 коли за разнос и 60 човека 
персонал.   Също   така   се   развива   в   областа   на   търговията   на 
дребно с два собствени магазина и 8 човека персонал.

ОРГАНИЗАЦИОННА   СТРУКТУРА   НА   „ВИЕНСКА 
СЛАДКАРНИЦА” ЕООД гр. Сливен

2

Управител

Аракси Дикран Стойчева

Мениджър

Валерий Господинов 

Вълканов

Салонен Управител

Иван Вълков и Жулиета Симеонова

Стажант:
Валентина Димитрова

От схемата на организация на дейността на сладкарницата 

най-ясно   се   виждат  различните   звена   и   връзките   между   тях. 
Синхронът   между   тях,   ясното   определяне   на   правата   и 
задълженията   на   всяка   една   единица   са   предпоставка   за   един 
успешен   производствен   процес   и   успешна   реализация   на 
продукцията.

3

Бармани:

-

Иван 
Стефанов

-

Боби 
Колев

-

Живко 
Желев

Готвачи

:

      -    Пепа  
            Замптикова

-

Снежана 
Стоянова

-

Атанаска 
Стефанова

Сервитьори:

-

Стойка Петрова

-

Стойка Тодорова

-

Айше Мустафова

-

Ивана Димитрова

-

Жулиета Славова

-

Мария Динева

Хигиенистки:

-

Здравка 
Димова

-

Радка 
Миронова

-

Лиляна 
Бунарджиева

4

Във Виенска сладкарница се прилага система за самоконтрол, 

която   се   базира   на   няколко   програми   за   прилагане   на   добри 
производствени практики отнасящи се до: сградата, помещенията 
и технологичното оборудване, доставката на стоки и материали, 
тяхното   съхранение,   поддържане   на  хигиенното   състояние   на 
обекта   и   личната   хигиена   на   персонала   съответно   за   което   се 
осъществява обучение.

Система за самоконтрол във ВИЕНСКА СЛАДКАРНИЦА
Кафе аперетив „Виенска сладкарница” – гр. Сливен
Собственик   „АРА   ФУДС”   ЕООД   АРАКСИ   СТОЙЧЕВА   –   гр. 
Сливен

Програми   за   прилагане   на   добри   производствени   и   хигиенни 
практики

I.

Сгради, помещения и технологично оборудване

5

1. Сгради и помещения

  „АРА   ФУДС”   ЕООД   АРАКСИ   СТОЙЧЕВА  „притежава” 

Виенска сладкарница в гр. Сливен

Управител на Виенска сладкарница е Валерий Вълканов. 
Има   санитарно   разрешително   №627/04.07.2002   г.   и 

ветеринарно разрешително №189/25.04.2002 г. 

Виенска  сладкарница   е   изградена   от   тухлени   зидове, 

гипсокартон, ундолин, изолации и др.

Виенска сладкарница е партерен етаж на жилищна сграда в 

гр. Сливен. Състои се от зала за посетители, бар-бюфет, кухня, 
кът за миене на посуда, склад, тоалетна и съблекалня.

Заведението работи като кафе аперетив от 1996 г.
Обособени   са   :   зала   за   посетители,   бар-мокър   бюфет, 

гардероб за персонала, склад и санитарен възел.

В   залата   за   посетители   подовата   настилка   е   направена   с 

гранитогрес и в кухнята, склада и санитарния възел е теракот. В 
залата   за   посетители   стените   са   тухлени   облепени   с   луксозни 
тапети. Таванът е тип гипсокартон.

Дограмата на сградата (врати и прозорци) е алуминиева.
Бар-плотът е Екселиор – гранит неро африка, като отгоре е с 

не горяем плот, рюкванд дълъг 8 метра.

Осветлението   в   залата   за   посетители   е   12  V  тип   луна.   В 

склада и съблекалнята е луминисцентно, а   в санитарния възел 
обикновенно с влагоустойчиви балони.

Вентилацията е принудителна с турбинен вентилатор, който 

изсмуква   от   залата   за   посетители   през   6   бр.   вентилационни 
шахти. Отоплението се осъществява с климатик 1 бр. който се 
използва според сезона за отопление, охлаждане и вентилация. 
Водата   във   „Виенска   сладкарница”   гр.   Сливен   е   от   ВиК   и 
отговаря   на   наредба   №9/2001   г.   за   качеството   на   водата 
предназначена   за   питейно   битови   нужди.   Отпадните   води   от 
заведението са включени към градската канализационна мрежа.

Работните   плотове   зад   бара   са   изработени   от   ламинирани 

плоскости – подходящи за влажно почистване и дезинфекция.

Зареждането на „Виенска сладкарница” става през служебния 

вход.

6

Твърдите отпадъци от бара се събират в кошчета за отпадъци, 

като в края на работния ден се изнасят навън в контейнер и оттам 
на сметището.

Капацитета   на   кафе   аперетив   „Виенска   сладкарница”   е   50 

места
Обслужващият песонал на Виенска сладкарница се състои от :

-

сервитьорки – 6 души

- готвочки – 3 души

-

бармани – 3 души

- чистачки – 3 души
- Управител   на   Виенска   сладкарница   е   Валерий 

Вълканов.

2. Програма   за   поддържане   на   технологичното  

оборудване и калибриране.

-

хладилно оборудване:

* мокър бар – сладкарски щанд

-

хладилна витрина – 1 бр.

-

сладоледена витрина – 1 бр.

Склад
-

Фризер – 500 л. – 1 бр.

-

Хладилник – 1 бр.

-

Топлинни съоръжения 

-

Газови котлони – 4 бр.

-

Парен конвектомат – 1 бр.

-

Саламандър – 1 бр.

-

Тостер – 2 бр

-

Микровълнова печка – 1 бр.

-

Други съоръжения

-

Климатик – 1 бр.

-

Процедура   за   извършване   калибрирането   на 

технологичното оборудване:

-

Честота – съгласно инструкцията на производителя

-

Проверка   на   температурния   режим   –   перманентен 

контрол

-

Отговорен персонал – хладилен техник

II.

Приемане на стоки и материали

7

1. Доставчици:

1. „АРА ФУДС” – АРАКСИ СТОЙЧЕВА – гр. Сливен
2. „ЛАГУНА” ООД - гр. Сливен
3. ЕТ „СТЕФАНА – СТЕФКА РУСЕВА - гр. Сливен
4. ЕТ  „ПЕТ И ХРИС” - гр. Сливен

5.

ЕТ „ПАЛИТРА 93” - гр. Сливен

6. ЕООД „ДЖОНС КЪМПЪНИ” - гр. Сливен

7.

БИЛЛА БЪЛГАРИЯ ЕООД - гр. Сливен

8.

МЕТРО БЪЛГАРИЯ – гр. Стара Загора

При приемане на стоката  се спазват следните изисквания:

1. Стоките се приемат по опис издаден от доставчика.
2. Извършва   се   външен   оглед   на   пакетираните   стоки   – 

цялост   на   опаковката,   качество   на   опаковъчния 
материал,   срок   на   годност.   Не   се   премат   стоки   с 
изтекъл срок на годност и повредени опаковки.

3.

При   приемане   на   бързо   развалящи   се   продукти   се 
прави   оглед   на   същите.   Не   се   допуска   приемане   на 
продукти,   които   имат   вид   на   развалени,   продукти   с 
плесен,   мухъл,   лепнещи,   с   неприятна   миризма, 
замразени продукти, които са в омекнало състояние и 
пред разваляне.

4.

Изискват   се   от   доставчика   съответните   документи 
необходими   за   придружаване   на   продуктите   – 
експертен лист от ДВСК – за животинските продукти, 
Удостоверение или Сертификат за качество, Санитарно 
разрешително   за   внос   и   Санитарно   разрешително   от 
ХЕИ и др.

5.

В   случай,   че   продуктите   са   с   неясни   или   липсващи 
етикети   за   наименование   на   изделието,   фирма 
производител, дата на производство, срок на годности 
др. същите не се приемат за продажба.

6. При констатиране на продукти – негодни за продажба, 

същите   не   се   приемат,   а   незабавно   се   връщат   на 
доставчика.

Връщат   се  негодни   продукти   доставени   от   снабдяващата 

фирма и все още неприети в склада.

8

При констатиране на негодни за продажба продукти същите 

се връщат незабавно на представителя на снабдяващата фирма.

Когато   продуктите   са   изписани   от   склада   на   доставящата 

фирма   посредством   заявка,   продуктите   се   връщат   или   на 
доставящото лице за приспадане или с протокол на отговорника 
на склада.

Въвежда се дневник за извършване на входящ контрол на 

суровини, храни и материали.

Дневникът   се   попълва   от   Управителя   на   „Виенска 

сладкарница”.   Той   носи   лична   отговорност   за   качеството   на 
приетите   стоки,   както   и   материална   отговорност,   в   случай   на 
приемане   на   негодна   за   продажба   стока,   за   което   фирмата   е 
реализирала брак или е претърпяла санкции.

Дневник за входящия контрол

Храни Данни

от 

документи

Данни

от 

вътрешния 
контрол

Забележка

Подпис

Вид

Име

на 

производителя, 
№

на 

удостоверение 
на партидата

Ден,   час   на 
приемане, 
съответствие

Количество, 
срок

на 

годност

....
....
....
....
....

......................
......................
......................
......................
......................

................
................
................
................
................

.................
.................
.................
.................
.................

....
....
....
....
....

2. Инструкция за извършване на входящ контрол.

При приемане на стоки се контролира:

1. Целостта на опаковката
2. Външен вид на опаковката
3. Наличие на етикет
4. Качество на опакования продукт – външен оглед
5. Дата на производство

9

6. Срок на годност
7. Състояние на малотрайните продукти

- външен вид
- наличие на плесен
- мухъл
- зацапване
- лепкавост
- наличие на неприятна миризма

8. Придружаващи документи

- стокова разписка
- фактура
- ДВСК №

Контролът се извършва чрез:

- оглед
- душене
- пипане

Контролът   се   извършва   от   отговорника   приемащ   стокота. 

Контролът   се   извършва   в   момента   на   получаване   на   стоката. 
Последователността   на   операциите   и   хода   на   придвижване   са 
дадени в следващата органиграма.

ТЕХНОЛОГИЧНА СХЕМА
(ОРГАНИГРАМА)

10

приемане

доставчик

входящ контрол

отказ

съхранение

ПРИЕМАНЕ НА СУРОВИНИ

ОПАСНОСТИ

НАЧИН

НА 

ПРЕДПАЗВАНЕ

НАЧИН

НА 

КОНТРОЛ

ФИЗИЧЕСКИ, 
БИОЛОГИЧНИ, 
МИКРОБИОЛОГИЧНИ
Замърсяване

от 

превозните   средства   и 
транспортен   инвентар, 
от   други   продукти, 
смесване   с   други 
продукти,   с   физически 
и   химически   примеси 
от

непочистени 

транспортни средства.

Доставка   с   чисти 
транспортни 
средства; 
разтоварването   да 
се   извършва   с 
работни облекла от 
експедитора   или 
работник

на 

фирмата.  Да  не  се 
използват   дрехите 
от   „града”   за 
работни.

Визуален контрол; 
Лична хигиена

Храните   още   при 
доставката   може   да 
бъдат   примесени   с 
примеси, което придава 
страничен привкус.

Използват

се 

предварително 
почистени 
транспортни 
спомагателни 
средства   /палети, 
колички, 

Визуален контрол; 

11

контрол

контрол

предлагане

потребител

контрол

платформи

за 

разтоварване/

Размножаване

на 

микроорганизмите   при 
лоши   условия   на 
транспорт,   неспазване 
на

температурните 

режими и други

В   транспортно 
средство 
опаковките   да   не 
се

поставят 

директно   на   пода. 
Следи   се   за   вида 
на   транспортните 
опаковки /не са ли 
разкъсани, имат ли 
етикет   с   данни, 
съгласно 
Наредбата

за 

етикетиране/

Визуален контрол; 

Следи   се   вида, 
цвета, миризмата и 
вкуса

на 

суровините 
/входящ   контрол 
на суровините/

Визуален   контрол, 
Органолептично, 
Дневник

Проверка

за 

съответствие   на 
заявката 
количество, 
качество

и 

асортимент.
Следи

се 

опаковките   не   са 
ли   замърсени   с 
остатъци

от 

гризачи,   насекоми 
и др.
Измиване

на 

ръщете   преди   и 

Визуален контрол; 

Визуален контрол; 

Лична хигиена

Визуален контрол

Контрол

на 

температурата, 

12