Университет по хранителни технологии

Град Пловдив

Курсова работа

Проучване възможностите за дизайн на

крем супи

Специалност:Хотелиерство и Ресторантьорство 
Изготвила:Aнгела Ячeва
Ф.н 28237

Проверил:Доц. д-р инж. Ил. Милкова

Съдържание:

1.

Цел и задачи............................................................................... 3

2.

Същност и класификация на супите ..........................................3

3.

Традиционни български супи................................................... 13

4.

Чуждестранни крем супи  ..........................................................15

5.

Възможност за дизайн на крем супи........................................ 16

6.

Изводи..........................................................................................26

7.

Използвана лкитература........................................................... 27

8.

Снимков материал ......................................................................28

1.

Цел и задачи

Цел:
Да се разгледат и проучат  възможностите за дизайн на крем супи.

Задачи:

1.

Да се проучат същността и класификацичта на видове супи.

2.

Да се проучи проложението на супите в храненето.

3.

Възможности за дизайн на крем супи.

2.

Същност и класификация на супите

2.1

Същност 

Супата

 (на френски

soupe

) е ястие с преобладаваща течна част. За 

основа служат бульони,мляко — прясно или кисело, плодови, 
зеленчукови и зърнени отвари, зелев сок. В течната част на супите 
са разтворени вкусови, багрилни и ароматични вещества, които 
възбуждат апетита и спомагат за подобряване усвояемостта на 
храната и по такъв начин оказват положително влияние върху 
дейността на храносмилателния апарат на човека. По обем течната 
част неколкократно превишава плътната част на супата. От своя 
страна плътната част на супата е основният носител на хранителни 
вещества. Тя може да бъде във вид на дребно нарязани парчета, 
едри парчета (при варено) или пасирана. За приготвянето на супите 
се използват различни хранителни продукти — месо,риба,птици, 
зеленчуци, зърнени бобови продукти, тестени изделия, 
плодове, мляко,брашно, яйца и редица подправки. Наименованието 
си супите получават от хранителния продукт или хранителните 
продукти, които преобладават в нея. Например супа от боб, 
картофена супа, зеленчукова супа и т. н. Едни от супите се 
приготвят, без да се прилага топлинна обработка. Такива са супите 
с разредено кисело мляко и зелев сок. Останалите супи се 
приготвят чрез топлинна обработка на хранителните продукти. Най-
често се използва варене, но в много случаи 

3

се прилага и предварително задушаване на зеленчуците. По-рядко

се използват пържене (при приготвяне на запръжки, оцветители,

притурки) и печене(за приготвяне на притурки). За да се подобрят

структурата на супите и външният им вид, както и да се повиши

хранителнта им стойност, като съставки на супите обикновено се

използват запръжки и застройки. Като подправки

служат магданоз, джоджен,чубрица, чесън, хрян, лимон, дафинов

лист, бахар и др. Подправките дооформят вкуса на супата.

Добавянето в някои случаи на краве масло подобрява вкуса и

хранителната стойност на супата. За подобряване на външния вид
често се използва запържена с моркови мазнина, която е оцветена

от извлечените от тях багрилни вещества.

Супите се подразделят въз основа на различни признаци - 
температура на поднасяне, външен вид, вкус. 

2.2 Класификация

В зависимост от температурата супите се делят на:

- студени
-топли.
 Студените супи се поднасят с температура 12-14 °С, а топлите 65-
70 °С. 

Студените супи се разделят на: 

-кисели
-сладки 

Топлите супи се делят на:

-бистри
-небистри

Студени супи се приготвят от кисело мляко, зелев сок, хлебен квас, 
плодова отвара. Те действуват разхладително и освежаващо, 
поради което 
се предлагат през горещите дни.

4

Видове студени супи:

Кисели студени супи

 Приготвят се от разредено кисело мляко, зелев сок, хлебен квас. За
плътна част се използват краставици, праз лук, маруля, зеле. 
Подправят се с растително масло, сол, червен пипер, чесън,копър, 
люти пиперки.

Сладки студени супи

 За основа им служат плодови отвари от пресни или 
сушени плодове или плодови пюрета. Приготвят се по обща 
технология както топлите плодови супи. Разликата се състои само в 
това, че преди поднасяне топлите плодови супи се подправят с 
краве маслоили сметана.

Плодови студени супи

Основния продукт на плодовите студени супи е кори от 
портокал,лимон,канела,карамфил.Характерното за тях е, че са 
сгъстени с нишесте или продукти, богати на скорбяла, 
като грис, ориз, макаронени изделия. За подправки 
служат захар, вино - бяло или червено, в зависимост от основния 
продукт.Като притурка отделно се поднасят сухи пасти, бисквити, 
ореховки и др., които могат да се подправят с разбит каймак 
или сметана.

Видове топли супи

1.Бистри супи

     Горещи бистри супи -течната им част е бистра.В нашата кухня те 
се консумират сравнително малко.Приготвят се от прозрачни 
бульони-месен,
птичи,рибен,гъбен и зеленчуков.Групата от бистрите супи включва 
бульон с притурки,варени и консомета.
Когато се използва месно-костен,птичи и рибен бульон,той трябва 
да бъде прозрачен.Избистрянето на бульона е много съществен 
момент при пригот-вянето на тези супи.Познатите в кулинарията 

начини за избистряне на различни бульони почиват на един и същ 
принцип-механично отделяне

5

на мътилката от образуващите се пресечени белтъчини.Кости и 
меснокостни бульони се избистрят най-често със специално 
подготвена 
кайма(със суров белтък,лук и моркови),която се прибавя постепенно
към горещия бульон.
Бульонът се прецежда през гаста мрежа или кърпа.Остранява се и 
мазнината на повърхността.По подобен начин се избистря и птичия 
бульон.Рибният бульон се избистря с пресен хайвер:еднородна 
смес от хайвер,вода,ситно нарязан лук и сол се прибавят към 
горещия бульон,който накрая се прецежда.
Непрозрачноста на бульона при този вид супи е показател за 
неспазване на технологичниа процес.

1.1.

Бульонио с притурки

  Това са различни видове бульони,поднасяни с допълнителни 
притурки,някои от които може да се слагат в супата,други 
се сервират отделно,в подходяща чинйка.Кото притурки се 
използват топчета от картофи и моркови,пържени или варени 
тестени хапки,резаници,яйца и др.,както и много изделия,които се 
консумират и като топли предястия:различни видове 
крокети,пирошки,омлети,равиоли,бушета,пелмени и др.

2.2

.Варени

 Приготвят се от телешко,говеждо или агнешко месо(джулан или 
гърди),от езици,от домашни и диви птици.Супата носи името на 
основния продукт,от който е приготвено-телешко варено 
джулан,телешко варено гърди,пиле варено и т.н..Възможна е 
комбинация от език,пилешко и телешко месо-пети мармит.Варените 
се приготвят по един и същ начин:продуктът се залива със студена 
вода,и след като заври,се обира пяната,посолява се и се вари при 
слабо кипене 3-4 часа за телешко и пилешко месо и 4-5 часа за 

говеждо.1 час преди сваряването на месото се поставя зеленчукът-
запечен лук,моркови,целина и картофи,нарязани на по едри 
кубчета.Накрая се 

6

прибавят доматите.Ароматизират се с черен пипер на зърна и с 
дафинов лист.Готовият бульон се оцветява с пържени моркови или 
с карамелизирана захар.Вареното се поднася със ситно нарязан 
магданоз и сосиера с настърган хрян и оцет.



Пиле варено

Н

арязаните порционни парчета пиле се варят.Прибавят се

лукът е едро нарязаните моркови,целина,пъщърнак,и корени от 
магданоз,а по 
късно-нарязаните картофи и домати.Готовото варено се оцветява с 
масло от запържени моркови,поръсва се с магданоз и се поднася с 
хрян,настърган в оцет.



Телешко варено

Приготвя се от джулан или гърди,които се варят с 
лук,моркови,целина,пащърнак,прясно зеле,картофи,домати,черен 
пипер.Вареното се оцветява с масло от моркови с печен лук или с 
карамелизи-рана захар.Поднася се с хрян,настърган в оцет.



Език 

варено 

Приготвя се от телешки или свински език със същите зеленчуци и по
същия начин като др. варени.

6.6.Консоме

Това е бульон(от кости,птици,риба),подсилен със смляно месо и 
допълнително избистрен.Подходящо е крехко месо от бут,плешка 
или врат.

Консомето е по-богато с екстрактни вещества,отколкото 
обикновения бульон,поради което има силно подчертан приятен 
аромат и 

7

вкус.Приготвя се следната технология:Прави се каша от смляно 
месо,нарязан лук и корени,слабо разбити белтъци и студена 
вода.Добре е сместа да престои 1 час.Прибавя се при непрекъснато
бъркане отчистен от мазнина горещ бульон и сместа се 
награвя.Варенето продалжава при слабо кипене около 0,5-
1час.Готовото консоме се оставя да се утаи и се прецежда през 
мокра кърпа или специална гъста цедка.С бяла филтърна хартия 
старателно се обира мазнината от повархността.
 Консомето трябва да баде бистро,напълно обезцветено,със силно 
изразен
аромат и приятен вкус.Пожелание може да се подправи с малко 
коняк или ром.
Поднася се най-честов затоплени порцеланови или други 
чаши,обикновено с различни притурки.Супата носи името на 
притурката-консоме с пирожки,със соленки,с топъл тост и др.

2.Небистри супи

Течната им част не е бистра,а е потъмняла по време на 
приготвянето:чрез запраъжка,застройка или пасиране на твърдата 
част.Към тази група спадат следните видове супи:със запръжка,със 
застройка,със запръжка и 
застройка,пюресупи,кремсупи,млечни,плодови, и слизестисупи.

2.

1.Супи със запръжка

Характерно за тях е приготвянето на запръжката.С нея се 
подобряват видът и вкусът на супата и се
стабилизира гъстотата на течната и част.Обикновено съставките
на запръжката са мазнина,ароматни корени,брашно и червен пипер 
(доматено пюре).

*Мазнина

.Може да бъде различна според вида на супата.